Buchteln - Originalrezept by Josefine Hawelka

Zutaten für  4 Portionen

Buchteln können entweder lauwarm direkt aus dem Ofen mit Vanillesauce gegessen werden oder als Gebäck zum Tee oder in Scheiben geschnitten mit dick Butter bestrichen zum Frühstück.

750 g Mehl (Wiener Griesler oder Typ 550) + Mehl zum Bearbeiten
2 Päckchen Trockenhefe
50 g Zucker
1 gute Prise Salz
2 Vanilleschoten
2 Ungespritzte Zitronen
350 ml Milch
300 g Butter
2 Eier (M)
3 Eigelb (M)
1 Päckchen Backpulver
200 g Pflaumenmus
150 g Butter zum Einfetten der Form Semmelbrösel
Staubzucker

Zubereitung:
Mehl, Trockenhefe, Zucker, Salz vorsichtig in einer Rührschüssel vermengen Vanilleschoten halbieren, Vanillemark herauskratzen, zum Mehl geben (ausgekratzte Schoten anderweitig verwenden, z.B. für Vanillesauce oder für selbstgemachten Vanillezucker) Zitronen heiß abwaschen, gut abtrocknen, gelbe Schale mit feiner Reibe komplett abreiben und zum Mehl geben (Zitronen anderweitig verwenden) 350 ml Milch gut handwarm erwärmen, 300 g Butter darin schmelzen lassen, 2 Eier und 3 Eigelb dazu geben (Milch darf dabei nur lauwarm sein, sonst Rührei, Du Hirsch!), alles leicht verquirlen; die Flüssigkeit sollte „handwarm“ sein, idealerweise 32°, aber nicht kälter als 30° und nicht wärmer als 35° (sonst wird das nichts, mit der Vermehrung der Hefebakterien, wenn man sich nicht sicher ist, Thermometer verwenden)  * siehe unten
Mit Knethaken (oder von Hand) einen geschmeidigen, fetten Teig kneten, der sich beim Kneten von selbst von der Schüssel ablösen und zum Klumpen formen muss; ggf. noch etwas Mehl oder warme Milch dazu geben, bis sich ein fester, geschmeidiger, nicht reißender Teig ergibt Teigklumpen dünn mit Mehl bestäuben, abgedeckt in der Rührschüssel an einem warmen, Zugluft-freien Ort 90 bis 180 Minuten (oder 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen; das Volumen sollte sich dabei ca. verdreifachen Backpulver über den gegangenen Teig streuen, Teig nochmals gut durchkneten Teig in 25 gleich große Teile teilen (die konditorischen Feinmotoriker können für ganz kleine, filigrane Buchteln auch in 50 Teile teilen) Eine oder mehrere Backformen wählen, in die diese Teigstücke von der Größe her nebeneinander gut hineinpassen, es sollte immer noch ein Finger Abstand zwischen den fertigen einzelnen Buchteln bleiben Backform(en) mit flüssiger Butter einpinseln und mit Semmelbröseln ausstreuen, restliche lockere Semmelbrösel wieder ausschütten Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Bei 25 Stücken einzelnes Teigstücklein auf der Handfläche so platt drücken, dass es deutlich größer als eine Männerhand wird (ca. 15 cm Durchmesser; bei 50 Stücken so platt drücken, dass es kleiner als eine Männerhand wird (ca. 8 cm Durchmesser) (Dank des hohen Butter-Anteils klebt der Teig auch ohne Mehl nicht, das ist praktisch) Bei 25 Stücken je einen dicken Teelöffel Pflaumenmus in die Mitte des platten Teigstückes geben, bei 50 Stücken eher einen knappen Teelöffel voll Teig nun vorsichtig um den Pflaumenmusklecks zusammenfalten und Teigränder zusammendrücken; dabei soll kein Pflaumenmus rausquellen Fertig gefülltes Teigstücklein mit den zusammengedrückten Rändern nach unten in die gefettete und bebröselte Form setzen Mit den restlichen Stücken ebenso verfahren, bis alle Teigstücke aufgebraucht sind; in der Form soll zwischen den einzelnen Teigstücken immer noch etwas Abstand bestehen. Fertig geformte Teigstücke nochmals 20 Minuten zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen Form(en) auf die zweite Schiene von unten setzen, 40 bis 45 Minuten backen Nach 20 und nach 30 Minuten Buchteln von oben großzügig mit geschmolzener Butter bepinseln Wenn die oben Buchteln hellbraun sind, im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen
* Das mit Milch erwärmen, Butter schmelzen, Eier dazu geben, genau temperieren, das Alles mag sich furchtbar aufwändig und umständlich anhören. Die Alternative wären Hefe-Dampferl, Vorteig, weiche Butter, warme Milch, nicht zu kalte Eier … in Summe ist die traditionelle Methode – wenn man es nicht gefühlsmäßig aus dem ff beherrscht – wesentlich aufwändiger und fehleranfälliger, als einmal einen 32° warmen Schlabber aus allen flüssigen Bestandteilen herzustellen.

Zubereitungszeit:             Wartezeit: